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A ●. 秋あがり：在初春酿造并在夏季储存的酒；大约在9月，当外界温度和酒的温度大致相同时，酒无需第二次巴氏杀菌（hi-ire）即可释放。这种酒的主要特点是浓郁、成熟的香气。它作为季节性酒出售，仅在9月和10月生产。 ●. Amakuchi（甘口）：清酒中的甜味；比中性味道更甜的清酒。 ●. Amami（甘み）：甜味 ●. 甘酒（Amazake）：由曲霉、米和水制成的甜味无酒精饮料。 ●. 氨基酸（アミノ酸aminosan）：清酒中的氨基酸包括二十种，例如谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸。标签上通常会标明氨基酸的含量；氨基酸含量高意味着鲜味或“浓”味更浓。 ●. 荒ばしり：“初熘”或“粗熘”；在施加任何压力之前，仅通过重力从醪中提取出的第一杯清酒；往往味道粗糙；也称为hatsudori。 ●. Aruten（阿拉添）：添加了蒸馏酒精（啤酒酒精）的清酒。这个词是arukorutenka(arukoru添加)的缩写，意思是“添加酒精”。 ●. 米曲霉（Niホンコウジカビ）：曲霉的学名。 ●. 圧搾器是一种自动清酒压榨机，可以将酒醪中未发酵的米渣与酒精分离。 ●. Atoaji（あと味）：日语中“余味”的意思。 ●. Atsukan（热燗）：加热的清酒。 ●. 泡：酒母或酒泥表面的泡沫，或起泡酒中的气泡。 ●. Awanashikōbo（泡なし酵母）：“无泡酵母”，可防止清酒生产过程中溢出。 B ●. 菩提酛（Bodaimoto）是一种古老而复杂的发酵方法，起源于江户时代。寺庙使用菩提酛，因此被称为“僧侣清酒”。 ●. 瓶詰用水（Binzume-yosui）：用于清洗瓶子、洗水和清洁设备的水。 ●. 酿酒酒精（醸造アルコール）：用于酿造特定类型清酒（普通清酒、本醸造、吟酿和大吟酿）的蒸馏酒精；对于高级清酒，会添加少量酿酒酒精来增强香气、口感和质地，而不会增加清酒的体积。 ●. Bunji（ぶんじ）：在切麹过程中，用来将硬化的曲米掰成小块的扁平木铲（见下文）。 ●. BY（醸造年度jōzōnendo）：“酿造年份”，表示清酒酿造的年份。BY有时使用天皇统治年份（例如BY2表示令和2年）或西历（例如2019BY）来表示。 C ●. Choko（猪口）：也称为o-choko （お猪口），一种小清酒杯，通常与称为“德利”的小陶瓷烧瓶一起使用。 ●. Chozō（贮蔵）：储存清酒的地方。 D ●. Daiginjō（大吟醸）：米精率为 50% 或更低的优质清酒。 ●. 暖気瓶（ Dakidaru）：可以容纳不同温度的水的罐子，用于调节酵母发酵剂的温度。 ●. 出麹（ Dekōji）是米曲生产的最后一道工序；当米曲生长达到所需水平时，就会将其从曲霉室（曲霉室）中移除。 ●. Doburoku（浊酒）：经典的自酿清酒（在日本，自酿清酒是违法的）；只需将曲霉菌添加到蒸米饭和水中，让混合物发酵即可，产生的是未过滤的清酒，是稠酒的更浓稠的版本。 E ●. 枝桶（ Edaoke ）：用于开始捣碎酒醪的小桶。 F ●. 风土记：日本各省文化和地理的古代记录，于713年后编纂完成，历时20年。 ●. 袋吊り：在制酒过程中，将装有酒醸的棉布袋吊起来，从酒醸中提取酒的方法；比压榨需要更多的时间，但提取出的酒更清澈，称为shizuku sake和shizuku tori。 ●. 伏流水：流经地下的河流。 ●. 槽場：“槽室”；酿酒厂内压榨酒泥的地方。 ●. 槽：一种挤压酒醪并将酒糟与新鲜酒分离的装置。 ●. 普通酒：“普通清酒”或“餐桌清酒”；不符合“特别指定清酒”的清酒（如纯米酒或吟酿）。 G ●. Gaikonainan（外硬内软）：字面意思是“外硬内软”，指的是蒸酒米的理想状态。 ●. 玄米（Genmai）：未精制的糙米。 ●. 原料处理：“加工原材料”；酿酒厂清洗、浸泡和蒸煮酒米的环节。 ●. 原酒：未稀释的清酒。清酒酿酒厂通常会添加水来平衡口味和酒精含量，但原酒是稀释前清酒的状态。 ●. Ginjō（吟醸）：精米率为60%或更低的高级清酒；通常清淡而芳香。 ●. Ginjōka（吟醸香）：用于描述吟酿的精致香气的术语。 ●. 合（Gō）：日本传统单位，相当于180毫升；常见的清酒瓶容量为4合（720毫升）。 ●. Gohyakumangoku（五百万石）：四种著名的酒造高提米品种之一，在日本北陆地区（新泻县、福井县、富山县和石川县）生长最好。 ●. Gokosui（御香水）：来自京都伏见地区的优质泉水；非常柔软，以生产优雅的清酒而闻名。 ●. Guinomi（ぐい呑み）：比choko稍大的清酒杯。 H ●. Hakkō（発酵）：日语中发酵的术语。 ●. Hanahie（花冷え）：“盛开的春花”，指酒温在 10°C 左右。 ●. 羽根木搾り（撥ね木搾り）是一种历史悠久的压榨方式，使用一根长木臂，像酒榨机中的杠杆一样压住酒泥。木臂的另一端用绳子上的石头压住，而支撑端则向下推木板，挤压酒泥。 ●. Happōshu（発泡酒）：指起泡酒的总称。 ●. 初通（初どり）：荒走的另一种说法。 ●. Hatsushibori（初搾り）：“初榨”是指仅使用酿酒季节的第一批酿造的清酒。 ●. Hatsuzoe（初添え）：在 sandan jikomi 的第一天，将曲子、水和蒸米饭添加到酵母发酵剂中。 ●. 八反錦（ Hattan nishiki ）：四种著名的酒造高台米品种之一，通常生长在广岛县。 ●. 并行复発酵（ Heikōfukuhakkō）：一种发酵过程，其中曲霉将米淀粉转化为可发酵的葡萄糖，同时在同一罐中，酵母将葡萄糖转化为酒精。 ●. Hi-ire（火入れ）：清酒巴氏灭菌。 ●. 引き込み（ Hikikomi ）：曲霉制作的第一步，将蒸好的米饭包裹起来 1-2?? 小时以调节温度。 ●. Hinatakan（日向燗）：“在阳光下”，指酒温约为 30°C。 ●. 老香：“陈年清酒”，指已过最佳饮用期或陈酿不当的清酒，常带有难闻的气味。 ●. Hinerimochi（ひねり饼）：用刚蒸好的酒米揉成的小年糕，用于测试其质地、不透明度和稠度。 ●. 檜（檜）：日本柏树（Chamaecyparis obtusa）的木材，常用于制作桧盒。 ●. 火落菌：一种有害的乳酸菌，会导致清酒变质；由于成品清酒中乳酸发酵过度，导致清酒变质。 ●. Hirezake（ひれ酒）：“鳍酒”，一种温热的酒，将烤河豚的鳍浸泡在杯中，以增加酒的风味。 ●. Hiya（冷や）：不温热的酒；在日本通常用于订购冰镇酒，但它指的是室温酒。 ●. 冷やおろし：在初春经过一次巴氏杀菌并在夏季储存和陈酿的shiboritate清酒；九月左右，清酒无需第二次巴氏杀菌即可饮用；它具有深厚成熟的香气，仅在九月和十月作为限量生产的季节性清酒出售。 ●. Honjōzō（本醸造）：添加了少量纯蒸馏酒精的清酒；酒精度低于 70%。 ●. 放冷機（ Horeiki）：一种冷却蒸米饭的机器；有时，蒸米饭会在榻榻米上冷却，这是一个比较耗时的过程。 I ●. 一気饮み：“自下而上”，一口气喝完酒；在日本被认为是无礼的。 ●. 一般米（ Ippanmai）：供食用的普通大米，包括餐米和酒米。 ●. Isshōbin（一升瓶）：容量为 1.8 升的清酒瓶。 ●. 一等（Ittō）意为“一级”，用于对大米品质进行分级；实际上，它表示“三级”大米。要达到一等等级，70% 的大米必须符合质量标准。 ●. 一斗瓶（一斗皿）：一种酒容量单位，相当于 18 升，常见于酒桶中。 J ●. 蛇の目：专业品酒杯底部的蓝色环形图案，有助于辨别酒的颜色和清澈度。 ●. Jikagumi（直汲み）：直接从压榨机装瓶的清酒。 ●. 地酒（ Jizake）：当地清酒，通常由较小的酿酒厂生产。 ●. 上燗（ Jōkan）：微辣的清酒，温度约为 45°C。 ●. Jōmai（蒸米）：蒸米饭，或蒸的过程。 ●. Jōon（常温）：在室温（20°C）下饮用的清酒。 ●. 上槽（ Jōsō ）：从醪（醪）中提取清酒的过程。 ●. 上槽：酿酒用的酒精，指加入醪中的酒精。 ●. Jōzō-yōsui（醸造水）：富含矿物质的水，用于清酒生产。 ●. Juku-sei（熟成）：清酒的陈酿或成熟。 ●. 熟酒（ Juku-shu）：日本酒类服务协会制定的四种日本酒分类之一，指香气浓郁、陈酿时间较长的日本酒。 ●. 纯米酒（纯米酒）：仅由大米、曲和水酿制的清酒。 ●. 醇酒（ Jun-shu）：日本酒类服务协会设立的四种日本酒分类之一，指酒体饱满、香气淡雅的酒（纯米级和使用传统醇酒酿造的日本酒）。 K ●. Kagami biraki（镜开き）：在婚礼、节日、电影首映式或商店开业等仪式上打破清酒桶。 ●. Ka-ire （棹入れ）：用kaidama杆将清酒糊混合。 ●. 挂け米（挂け米）：用于制作醪糟的大米。 ●. Kanzamashi（燗冷まし）：有意或无意地冷却加热的清酒。 ●. 完全无滤过：未经任何过滤的清酒；完全无滤过不使用过滤机或活性炭，因此保留了常规过滤中损失的特性。它呈微黄色。 ●. 辛口：干性的缘故。 ●. 枯らし：将精米干燥并冷却 14 至 30 天（取决于米的种类和碾米率），以恢复其水分。 ●. Kassei-nigori（活性浊り）：“活性浊酒”，经过粗过滤的清酒，未经巴氏杀菌，可在瓶中进一步发酵，产生浑浊的起泡清酒。 ●. 活性清酒是一种通过二次发酵（类似香槟）或注入二氧化碳制成的起泡清酒。这种酒略带浑浊，回味甘甜，近年来颇受欢迎。它也被称为发泡性清酒。 ●. 粕：酒糟，即酒发酵后压榨出的残渣。 ●. 粕歩合：压榨酒糟后剩下的酒糟与原始大米重量的百分比；粕歩合百分比越高，剩余酒糟的体积越大，这意味着酒糟没有被挤压得太厉害，表明清酒的品质更高。 ●. 片口（ Katakuchi）：一种碗状的盛酒器，一侧有一个壶嘴；表面积越大，酒就越能接触到氧气。 ●. 生一本（ Ki-ippon）：纯米清酒是在单一酿酒厂酿造的，无需添加蒸馏酒精。 ●. Ki-kōji（生一本）：黄曲霉，三种曲霉类型之一；用于生产清酒，也用于酱油和味噌。 ●. 贵醸酒（贵醸酒）：在三段込醸工序的最后阶段，加入浓郁的清酒代替水或蒸馏酒；其特点是甜美、呈琥珀色，可与甜酒媲美。 ●. Kikichoko（きき猪口）：白色瓷器制成的清酒品酒杯，标准尺寸为ichigō（180毫升）。 ●. Kikizake（きき酒）：清酒品尝活动。 ●. Kikizakeshi（きき酒师）：清酒侍酒师。 Kimoto（生酛）：一种通过劳动密集型工序（称为yamaoroshi ）制作的发酵剂，其中将大米和曲混合以促进淀粉转化为糖；如今，这种方法很少见。 Kimōtokei-shubo（生酛系酒母）：采用天然乳酸发酵的传统发酵剂。 Kiokejikomi（木桶仕込み）：传统上用于酿造清酒的木桶。 木桶造酒 ( Kiokezukuri )：虽然大多数清酒都是在不锈钢或搪瓷酿酒桶中发酵，但木桶造酒是在木桶中发酵，据说这更难实现。这些类型的清酒具有不同的风味和感觉，且控制性较差。 切り返し（切り返し）：曲霉生产的第三步，将米团摊开并堆积起来以保持水分并保持温度均匀。 Kōbo （きき酒）：酵母（酿酒酵母）的日语术语。 酵母仕込（ Kōbo jikomi ）是一种绕过酒母制作的醪糟制作方法；直接将酵母和乳酸添加到醪中。 麹（麹）：一种用于制作米麹（kome kōji）的真菌；也用于生产酱油和味噌。 麹盖（麹盖）：一种用于制作麹酒的浅矩形木制托盘状盒子。 麹菌（麹菌）：霉菌（学名：米曲霉）的孔隙；这些孢子繁殖到蒸熟的酒米粒上，形成麹米（kojimai，见下文）。 Kōjimai（麹米）：用于制作米麹的大米。 高温糖化酒母是速成酒母的一个例子，也是最新的酒母制作技术。酒母在高温下保存（约 50-60 摄氏度），以去除不需要的微生物，并在添加酵母之前快速糖化大米。 石：计量单位；1石相当于 180 升大米。 Komekōji（米麹）：接种了曲霉的蒸米，曲霉可以产生将米淀粉分解为可发酵葡萄糖所需的酶。 Koshiki（甑）：蒸米饭的缸。 古酒：陈年清酒。 硬水（Kōsui）：硬水或矿物质含量高的水，按硬度分级（以德国硬度计测量）。硬水范围从 6（稍硬）到 20（极硬）。 口噛みノ酒：口嚼清酒，一种古老的清酒形式，由人类咀嚼大米并将其吐到锅中制成，唾液中天然存在的酶会将大米淀粉转化为可发酵的葡萄糖。 薫酒（Kun-shu）：日本酒类服务协会制定的四种分类类型之一，指香气浓郁且清淡的日本酒（daiginjō和ginjō）。 Kura (蔵)：一家清酒酿酒厂，称为sakagura (酒蔵)。 蔵人（ Kurabito）：酿酒厂工人，通常是季节性的，从秋季到春季在酿酒厂工作。 蔵元（ Kuramoto）：清酒酿酒厂的主人，通常是世袭的。 黑曲霉（蔵元）：泡盛曲霉或黑曲霉菌，用于生产冲绳独有的蒸馏酒泡盛。 九别制道（级别制度）：1943 年至 1992 年间使用的日本传统清酒分级系统。 M Masu（升）：传统上用来量取大米和清酒的小木盒；现代的 ichigōmasu 相当于 1 gō（180 毫升）。 宫水（宮水）：来自兵库县滩区的优质泉水，以生产“男酒otoko-zake ”而闻名。 沟切（溝切り）：一种在稻田中挖沟以均匀分配水的水稻种植技术。 Mizorezake（みぞれ酒）：“冰凉的清酒”，在冰点以下饮用，以冰沙形式饮用。 盛り（ Mori ）：曲霉生产的第四步，将米摊开并放入小盒中以控制其温度。 醪（醪）：由酒母（酒曲）、酒曲、米和水组成的发酵酒泥。 酛（ Moto）：酒馆的另一种说法。 元場（元場）：酿酒厂内生产酒母（酒母，发酵剂）的地方。 Muroka（無濾過）的意思是未经过滤，指的是未经碳过滤而是经过压榨并与酒糟分离的清酒，使其清澈而不浑浊。碳过滤可以去除不良和不良的味道和气味；因此，muroka 清酒的味道比过滤的清酒更浓。 Mushimai（蒸し米）：jōmai的另一种说法。 N 中干し（ Nakaboshi）是酒米种植中的一个过程，在此过程中，清除稻田中的水草以增强稻米的强度。 Nakadori （中取り）：将酒精与醪糟中未发酵的米粒分离后的“中间”压榨产物；通常被认为是质量最高的。 仲仕事（ Nakashigoto ）：曲霉生产的第五步，其中翻动大米以消散曲霉生长产生的自然热量。 仲添え：醪生产中的三段jikomi的第三天，加入麴、蒸米和水；又名仲仕込み。 Namachozō（生貯蔵）：装瓶前经过巴氏杀菌但窖藏前未经巴氏杀菌的清酒。 Namazake（生酒）：nama在日语中是“生”的意思；通常，清酒在过滤后加热一次，然后在装瓶前陈化。然而， Namazake根本没有经过巴氏杀菌。Namachozō -shu（生貯蔵）只经过一次加热巴氏杀菌，在陈化后再装瓶，以其新鲜的风味而闻名。Namazume -shu（生詰め）只经过一次加热巴氏杀菌，在过滤后和陈化前。 並酒（ Namizake）：一个历史术语，指“普通级清酒”，使用玄米（未碾磨、未抛光的糙米）制作曲米和挂米（淀粉成分米）。 軟水：软水或矿物质含量较低的水。水的硬度等级可以用硬度等级来划分（以德国硬度计为单位）。软水的范围从小于3到6（中软）。 软水仕込：软水酿造法，由广岛三浦仙三郎（1847-1908）发明的酿造方法。 Nigorizake （濁り酒）：粗压的酒泥，保留了酒醪中的大部分米粒固体，使酒呈浑浊或乳白色。Nigori的意思是“浑浊”或“不清澈”。 Nihonshu（日本酒）：日本清酒。 日本酒度：又称清酒计量值 (SMV)，是一种基于比重系统测量糖分含量的干度或甜度的数值表达。水为零，比重较重的甜酒表示为负数 (-)，比重较轻的甜酒表示为正数 (+)。因此，负 SMV 为 -5 的清酒比正 SMV 为 +5 的清酒甜得多。 二等（Nitō）：nitō是“二级”大米，但就米质而言排名第四；特上（ tokujō，顶级）、特等（ tokutō，二级）和一等（ittō，一级）的质量被认为高于nitō。 Nomikiri（呑切り）：打开酒储藏罐来品尝和评价所储存的酒。 糠：米粒外部被研磨后产生的粉末或米粉；这些粉末通常会被收集起来并转售给清酒酿酒厂。 Nurukan (ぬる燗)：“温和加热的清酒”，饮用温度约为 40°C。 O 踊り（ Odori）：在三段込的第二天，醪糟会休息，以使酵母更好地繁殖。 Okan（お燗）：一般指温酒或热酒；可用于订购温酒而不必指定温度。 雄町（ Omachi）：四大酒造小酒品种之一，主要种植于冈山县。 Oriiki （滓引き）：去除ori的过程。 滓（Ori）：新榨清酒的沉淀物，沉淀在陈化罐的底部。 Onna-zake（女酒）：“女性化的清酒”，通常用矿物质淡水软水酿造，经过更温和、发酵速度更慢的醪糟，酿造出的清酒更甜、更柔和，酸度更低。伏见（灘）地区的清酒被认为是女性化的。 Origarami（滓がらみ）：用陈酿罐底部的酒糟酿造的清酒；酒糟由死酵母组成，可释放出鲜味（氨基酸）。这种稀有的清酒被称为orizake（滓酒），比普通清酒含有更多的鲜味。 Oshaku（お酌）是一种为他人倒酒而不为自己倒酒的仪式。它深深植根于日本的饮酒文化中，适用于所有饮酒的社交活动（请参阅我们关于日本礼仪和礼节的文章）。Tejaku（手酌）描述了为自己倒酒的不当行为。 男酒：“阳刚的酒”，用于描述用含有大量镁、钙离子和其他矿物质的硬水酿造的酒）；男酒经过强烈、动态且较短的发酵，酿造出的酒干涩且酸度略高。来自滩（灘）地区的酒被认为是阳刚的。 R 冷酒（ Reishu）：指冷饮或冷藏的清酒。 Renzoku jōmaiki（连続蒸米机）：连续蒸米机。 Roka（濾過）：过滤清酒的过程，如今在过滤机中使用活性炭和纸质过滤器。 S Sakagura（酒蔵）：日语中“清酒酿酒厂”的另一个意思。 酒林：酿酒季节开始时，清酒酿酒厂外面悬挂的一团日本雪松树枝；随着酿酒季节的推移，针叶的颜色从绿色变为棕色，象征着清酒生产的进展。 Sakamai（酒米）：专门为生产清酒而种植的大米的统称。 Sakaya（酒屋）：一家利口酒店。 Sakazuki（盃）：一种浅底有脚的酒杯，常用于仪式。它通常由木制成，表面涂漆，但有时也由金属制成。它通常只盛一两口清酒。 酒粕：压榨酒醪后从液体中分离出来的酒糟；常用于日本料理。 三段仕込：“三步准备”，指的是酿造方法以及在醪发酵期的前四天向主醪槽中添加三种成分的做法；步骤分别是初添、醒酒、中添和友添。 酸度：酒中酸度的数值表达（酒石酸，以克/100毫升表示）；酒中含有乳酸、苹果酸和琥珀酸。酸度高的酒口感浓厚、干涩，酸度低的酒口感清淡、甜美。 Santō（三等）：在大米分类系统中， santō被称为“三等”，但就品质而言，它排名第五。 精米：大米抛光，去除糙米外层以减少脂质、蛋白质等含量的过程。 精米率（精米歩合）：表示碾米后剩余米粒的百分比。精米率是通过比较大米的原始重量与抛光后的重量来计算的（剩余大米的重量除以原始重量×100=精米率；大米抛光率自1992年以来一直是清酒分类的基础。 清酒：字面意思是“清澈的清酒”，这是日本清酒的法定术语。 Seme（責め）：清酒压榨的最后一道工序，此时酒浆受到的压力最大；这被认为是最不理想的。 洗米：是指碾米后清洗，去除米粉的过程。 千粒重（Senryūju）：字面意思是“千粒重”，即 1,000 粒特定酒米的重量；不同品种的大米，其千粒重会有所不同。 Shibori（搾り）是指清酒生产的压榨阶段，在此阶段，对清酒醪进行压榨以将大米固体与酒精分离。 Shiboritate（搾りたて）：一年中最新鲜的清酒，通常在 11 月至 3 月的寒冷月份压榨，未经巴氏消毒，直接装瓶（直汲みjikakumi）；它在相对较短的时间内运输，特点是年轻、新鲜的味道；通常略带碳化。 仕込蔵（仕込蔵）：酿酒厂内放置醪发酵罐的地方。 仕舞い仕事（ Shimaishigoto）是曲霉制作的第六道工序，在此工序中，将大米翻炒以释放积聚的热量，并将其铺展在带有凹槽的盒子中以减少水分。 真白：米粒的白色不透明核心，主要由淀粉（蛋白质、脂质和矿物质）组成；真白是必需的，因为曲霉菌的菌丝可以到达核心并诱导糖化。 浸漬：指在洗米（senmai ）之后、蒸米（ mushi ）之前浸泡酒米的生产步骤，以将水分引入米粒中并为蒸米做好准备（此过程需要极其精确，酿酒师使用秒表来计时浸泡时间）。 Shinshu（新酒）：新清酒（“sake nouveau”），也称为shiboritate（しぼりたて）。 白麹菌：河内曲霉或白麹菌，是黑麹的突变体，用于生产烧酒（日本蒸馏酒）。 Shizuku（雫）是一种“滴漏清酒”，这种清酒通常不经过压榨来将酒糟与酒精分离；而是将酒浆挂在袋子中，悬挂在桶上，清酒在重力的作用下滴落。 雫酒（雫酒）：雫雫和雫雫的另一种说法（见上文）。 雫取り（雫取り）：雫清酒和雫取り的别称。 升（Shō）：计量单位，相当于 1.8 升。 酒母（Shubo）：清酒发酵剂，也称为酛（ moto ）；由曲、米、水和酵母制成。 Shuboyōmai（酒母用米）：用于制作酒母的蒸酒米。 Shuzō（酒造）：清酒酿造或酿酒厂；酿酒厂通常会将此术语添加到公司名称中。 Shuzō-kōtekimai（酒造好適米）：专门用于酿酒的大米的正式名称，与食用大米不同。 酒造水：清酒酿造用水，分为醸造水和仕込水两类。 SMV（清酒计量值）：参见nihonshudo。 爽酒（ Sō-shu）：日本清酒服务协会制定的四种分类类型之一，指清淡、顺滑的清酒（honjozo和nama）。 Sokujō-moto (速醸酛)：sokujokei-shubo的缩写。 速醸系酒母：“快速发酵”，一种生产酵母发酵剂的现代技术（使用市售的乳酸）。 総破精型：一种可渗透的曲霉，可使曲霉快速到达米粒。 杉：日本雪松（ Cryptomeria Japonica ）的一种芳香木材；日本清酒业常用它来制作酒桶（称为taru）、枥盒、杉玉等。 杉玉：酿酒季节开始时，悬挂在清酒酿酒厂外面的日本雪松球（Cryptomeria Japonica ）；随着酿酒季节的推移，针叶的颜色从绿色变为棕色，象征着清酒生产的进展。 澄み酒：江户时代生产的清酒。 Suppon jikomi（すっぽん仕込み）：一种将Shubo / moto和moromi糊状物在同一罐中发酵的酿造方法。 Su-roka（素濾過）：不用活性炭过滤的清酒。 Suzuhie（涼冷え）：“稍微冷却的酒”，温度约为 15°C。 T Tameshi oke（試し桶）：清酒酿酒厂用来收集或运输液体的塑料或金属桶。 淡丽辛口：脆而干的清酒。 Tanso-roka（炭素濾過）：使用活性炭对清酒进行碳过滤，通过吸收不需要的元素有效地促进过滤过程。 Taru（瓶）：指酒桶（见下文）或清酒桶；酒桶的计量单位通常为至（18 升），一桶酒桶指一桶可容纳 1至，而一桶酒桶则容纳 4至，相当于 72 升。 皿酒（ Taru-zake）：在木桶中陈酿的清酒，通常由日本雪松制成；赋予清酒独特的香气。 Tei-arukorushu（低アルコール酒）：酒精含量低的清酒。 （低于12%）。 手箕：一种类似雪铲的大型手持铲子，用于在曲霉室周围运送大米。 Tobikirikan（飞び切り燗）：非常热的清酒，温度为 55 °C。 斗瓶取り：将未精制的酒压入称为“斗瓶”的容器中，通过让酒自然滴落而不是施加外部压力来收集酒的方法称为“斗瓶取”。将酒主体放入称为“酒袋”的大布袋中并挂起来。虽然使用这种方法只能生产少量的酒，但它通常用于高端酒。压制未精制酒的过程称为“上槽”，只有经过这一步骤，酒才能投入生产。有趣的是，根据酒税法，未在上槽中生产的酒不被归类为“酒”，而是被归类为“doburoku”。斗瓶取过程有各种名称；最常听到的术语是“斗瓶囲い”。此外，将酒挂在袋子中挤压的过程称为“袋吊り”，而酒从袋子中滴出的过程称为“雫酒”或“雫取り”。不同的酿酒厂可能会对同一过程使用不同的名称。 斗瓶囲い：“瓶中收集的清酒”；用斗瓶压榨法将酒滴收集在玻璃壶中（参见shizuku-zake）。 Togaimai（等外米）：用于生产futsūshu的未分级大米。 杜氏（Tōji）：酿酒师，负责监督全体员工和清酒酿造过程。 杜氏（Tokomomi）是制曲的第二道工序，将大米均匀铺在一张大桌子上，并撒上一些曲霉孢子；然后将大米滚动，以确保曲霉分布均匀，并用布覆盖以保持水分和均匀的温度分布。 Tomezoe （留添え）：醪糟生产中三段込的第四天，加入曲子、蒸米和水；也称为tome-jikomi（留仕込み）。 十水仕込：江户时代流行的一种酿酒方法，与现代酿酒方法相比，所用水量较少，因此味道浓郁。 糖化：糖化，将碳水化合物或淀粉转化为可发酵葡萄糖的化学过程。 Tokkuri（徳利）：一种用来盛放或加热清酒的小陶瓷或陶器烧瓶或玻璃水瓶。 Tokubetsu（特別）的意思是“特殊的”，指的是采用特殊生产工艺（例如研磨率低于要求）的纯米酒或本酿造清酒。 Tokujō（特上）：大米分类系统中质量最高的酒米等级（“特殊以上”等级）。 Tokutei meishōshu (名称特定酒)：“特殊名称清酒”，如honjōzo、junmai、ginjō、daiginjō、junmai ginjō和junmai daiginjō清酒。 Tokutō（特等）：在大米分类系统中，酒米质量“第二好”的等级。 Tomezoe （留添）：制作醪糟的第四天，添加第三种也是最后一种成分：水、酒米（kakemai）和曲米（kōjimai）。 月雾型（突き破精型）是一种曲霉，其中渗入米粒的曲霉较少，因此酿造出的清酒味道较淡。 U 鲜味（旨味）：一种通常翻译为“咸味”的味道，具有肉汤、汤、贝类、鱼、西红柿、蘑菇、肉提取物、酵母提取物、奶酪和酱油的特点。 W 和釜：一种装满水以产生蒸汽的大型金属锅。它位于蒸米桶下方，传统上用木火加热；现代和釜使用加热线圈。 Warimizu （割水）：原酒原酒的稀释。 Y 山田錦是四种主要的酒造米品种之一，生长于兵库县、冈山县、佐贺县和熊本县。它被广泛认为是主要的酒米。 Yamahai （山廃）：两种传统的kimotokei-shubo生产方法之一，避免了手工捣碎大米的劳动密集型yamaoroshi步骤。也称为yamaoroshi-haishi-moto (山卸し廃止酛)。 Yamaoroshi（山卸し）：一种传统的、劳动密集型的酿酒发酵方法，需要用桨状的杆子将大米和酒曲混合数小时；这种方法已被 yamahai 方法所取代。 四段仕込（ Yodan jikomi）是一种具有“四个准备步骤”的酿酒方法，其中第四次将酒米（有时是甜年糕米）添加到醪糟中以调整醪的甜度。 四合瓶（ Yongōbin）：标准清酒瓶，容量为 720 毫升，或四合，每合 180 毫升。 Yukihie（雪冷え）：“雪冷清酒”，饮用温度约为 5°C。 上立香（ Uwadachika）：倒出清酒时闻到的第一股香味，此时可以辨别出大多数挥发性芳香化合物。 |
